食品加工的目的之一是保护和保存食品，杀死微生物和灭活酶。食品腐败的主要原因是一些微生物和真菌的存在，每年都造成很大的损失。杀菌是食品加工中必不可少的一道工序。然而，传统的热力杀菌并不能杀灭食品中的所有微生物，尤其是一些耐热芽孢杆菌。

所谓高压杀菌，是指将食品放入液体介质中，施加100-1000 MPa的压力一段时间，像加热一样杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质的三维结构(四级结构)在高压下崩塌，导致细菌变性失活。但也有人认为，所有的生物高分子物质，如核酸、多糖、脂肪等物质或细胞膜，都是由弱键构成的，都会受到很高压的影响，特别是通过剪切力，使生物膜破裂，从而影响甚至停止生物体的生命活动。这样可以达到杀菌、杀虫等效果。高压杀菌避免了热处理带来的影响食品质量的各种弊端，保持了食品原有的风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，所以比加热法具有杀菌均匀、没污染、操作安全、能耗低、环境污染小等优点。

《中国食品加工机械行业市场发展现状及投资前景预测报告》指出，近年来，我国基础设施不断加强，相应的资源消耗、排放的污染物以及机械设备产生的噪声对环境的影响越来越大。根据现状，我国食品加工机械企业得要抓住机遇，加快技术更新，走节能环保的绿色发展道路，努力抢占未来发展的先机。