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炒货食品的两种加工方法分享!

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炒货食品的两种加工方法分享!

发布日期:2023-04-10 作者: 点击:

  炒货加工前,须对原料进行挑选,去除虫蛀、霉变、破损等颗粒,然后进行清洗。清洗的目的是去除附着在原料表面的灰尘、沉淀物、残留药物和微生物,保证产品的清洁卫生。清洗残留有毒化学物质的原料时,在水中加入0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液,在室温下浸泡原料几分钟,然后取出,用清水洗去化学物质。
  另外,如果把大小颗粒放在一起炒,往往会出现小颗粒熟,大颗粒生或大颗粒熟,小颗粒糊的现象,所以在炒之前,要根据水果的大小分好等级,再分别炒。
  首先,油炸
  手动或机械干炒坚果可以降低坚果的含水量,从表面产生酥脆的质地,有助于延长产品的保质期。经过高温油炸,坚果或果仁由生变熟,蛋白质变性或淀粉糊化,更有利于人体消化吸收。同时,油炸也是提升食物风味的一种方式。炒货原料大多富含含氮有机物和还原糖。这两种物质在高温油炸过程中容易发生美拉德反应,从而生成大量挥发性风味物质,赋予产品浓郁的风味。虽然煎的程度越强,香气会越浓,但过度煎会造成焦烧,产生焦味。只有控制合适的温度,才能获得理想的风味。

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  一般用干炸法制作炒货时,需要用砂粒翻炒,以使炒货时坚果或果仁受热均匀,不至于局部烧焦。砂粒大小一般为直径2~3 mm,可用白沙、黄沙或河沙。油炸前,将砂粒洗净,去核,筛去细沙,然后晒干,用麦芽糖和植物油炒成“熟砂”备用(这样可以减少水果的粘砂,便于油炸,使产品湿润光亮)。用久了的旧砂比新砂好。如果不用沙子炒菜,也可以用粗盐。
  预先将沙子或粗盐炒至热的程度,然后将预处理好的原料倒入锅中,加入一些辅料,不断翻炒,使其受热均匀。有些炒货不需要提前炒沙子,可以同时用沙子或粗盐炒原料。随着原料水分的逐渐减少,爆音由少变多;炸到一定程度后,爆炸逐渐由多变变少;当基本听不到爆炸声时,说明原料已经成熟,可以出锅了。
  二,油炸
  油炸是一种熟干食物的加工方法,即把食物放入温度较高的油中快速加热的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物,延长食品的保质期,改善食品的风味,提高食品的营养价值,赋予食品独特的金黄色。炒货具有酥、嫩、色美的特点。
  油炸制品加工时,油能提供快速均匀的热传导,食物表面温度迅速上升,水分蒸发,表面出现干燥层,形成硬壳。然后,水蒸气层迁移到食物内部,当食物表面温度上升到热油温度时,内部温度也逐渐升高。同时,食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品有的色泽和香味。

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